커피의 3대 맛?!
비오는 수요일하면 뭐가 제일 생각나세요?
따뜻한 아메리카노가 생각납니다. 카페에 가면 제일 먼저 맛보는 음료도 아메리카노입니다. 카페의 기본메뉴이기도 하지만, 손으로 만져지는 아메리카노의 따뜻한 온기와 입을 통해 느껴지는 고소함을 무척이나 좋아합니다. 커피에 왠 고소함이냐고 물으실수도 있겠습니다만, 원두는 여러가지 향미를 지니고 있습니다.
예전에는 커피가 쓰기만 했었는데.... 요즘은 쓰긴 쓴데...맛있네
커피는 신맛도 있고 쓴맛도 있지만 그 중심에는 단맛이 있습니다. 그래서 커피의 3대 맛하면 신맛, 단맛, 쓴맛을 말합니다. 3대 맛외에 감칠맛과 짠맛도 있다는 것도 알고가면 좋겠습니다. 평소에 단맛을 못느껴보셨다면 지금부터 찾아보시는 건 어떨까요?
커피는 볶는 시간에 따라 신맛 > 단맛 > 쓴맛 순서로 맛이 형성되다가 로스팅 시간이 중간을 넘어가면서 신맛 < 단맛 < 쓴맛의 순서로 비율이 높아집니다. 예전에는 커피를 오랫동안 볶아 쓴맛이 강한 커피를 마실 수 밖에 없었지만 요즘은 커피 애호가들의 다양한 기호에 맞춰 신맛이 좋은 커피, 단맛이 좋은 커피, 쓴맛이 좋은 커피를 추구하며 로스팅한 커피들이 나오기 시작했답니다.
그 중 가장 맛있는 커피는 무엇일까요? 아무래도 3가지 맛이 조화롭게 어우러진 커피가 아닐까요? 3가지 맛 조화의 큰 역할을 하는 것이 바로 단맛입니다. 단맛은 신맛과 만나서 고소함을 맛보게 해주고 단맛이 쓴맛을 만나면 부드러운 쓴맛으로 다가옵니다.
커피의 생두에는 5~10%의 당분이 포함되어 있습니다. 그 대부분은 자당이고, 그 외 포도당, 과당 등으로 존해합니다. 생두를 로스팅하면 이들 당분은 처음에 올리고당으로 존재하지만 강하게 배전할수록 캐러멜화 되고 쓴맛과 향 성분으로 변하게 됩니다. 이 때 캐러멜 당 성분이 생성되고 탄닌의 떫은 맛 속에 아주 조금씩 단맛으로 느껴집니다.
커피의 단맛은 고온 처리에 따라 쓴맛이 강해졌을 때에는 잘 느껴지지 않습니다. 너무 뜨거울때는 잘 못느끼던 단맛이 어느 정도 식었을 때 단맛을 느끼기 쉽답니다. 또한, 단맛은 쓴맛의 강도를 줄여주고 신맛과 짠맛에 대해 맛의 상호작용을 일으킵니다. 하여 우리가 흔히 맛있다고 인지하는 맛의 중심에는 바로 이 단맛, 그리고 감칠맛이 있답니다.
커피의 쓴맛은 카페인 때문인가요?
"쓴맛은 카페인 탓?!" 커피의 카페인 성분은 쓴맛을 내는 성분으로 잘 알려져 있습니다. 하지만 쓴맛을 내는 성분은 이외에도 많습니다. 커피에서 카페인이 내는 쓴맛은 겨우 10% 정도입니다. 카페인을 제거한 디카페인커피를 마셔도 쓴맛이 난다는 것을 생각하면 쉽게 납득이 가는 부분입니다. 그리고 약볶음에서 중,강볶음으로 갈수록 쓴맛은 강해지지만 카페인 농도는 일정하다는 것으로도 알 수 있습니다. 그렇다면 나머지 90%를 차지하는 쓴맛은 무엇일까요?
90% 쓴맛의 정체는?
1) 커피에서 쓴맛을 내는 성분 가운데 하나는 갈색 색소입니다. 갈색 색소는 크기에 따라 분류할 수 있는데, 큰 것일수록 쓴맛이 강합니다. 커피는 강하게 볶을수록 갈색 색소량이 늘어나는데 그 중 쓴맛을 강하게 내는 큰 색소의 비율이 높습니다. 아라비카 종과 카네포라 종은 쓴맛의 강도나 질이 다른데요 이것도 갈색 색소의 양과 크기가 다르기 때문입니다.
로부스타(카네포라 종)은 아라비카 종에 비해 소당류의 함유율이 낮기 때문에 캐러멜화가 많이 일어나지 않은 반면 큰 색소가 만들어지기 쉽습니다. 그 때문에 로스팅 정도에 비해 아라비카 종에 비해 쓴맛의 질이 무겁습니다.
2) 쓴맛을 내는 성분 중 또 하나는 아미노산이나 단백질이 가열되었을 때에 생기는 다이케토피페라진이라는 물질입니다. 이것은 아미노산이 두개 달라붙어서 생기는 물질인데 달라붙는 방식에 따라 쓴맛의 강도가 다르답니다. 커피 이외의 코코아나 흑맥주 등의 쓴맛을 일부 내는 물질로도 알려져 있습니다.
이론상으로 보았을때 맛있는 커피의 기준은 3대맛의 조화로움으로 판단할 수 있을 것입니다. 그러나 커피시장의 다양성과 개인의 취향을 고려해보았을 때 이 기준은 그저 참고할 수는 있지만, 모두에게 적용되는 기준은 아닐 것입니다. 또한 커피의 맛도 중요하지만, 그날의 환경적인 요인과 공간에 대한 부분도 커피의 맛에 적지않게 영향을 주는 요소가 아닐까 생각해 봅니다.
