스몰 카페(작은 카페) VS 대형 프랜차이즈 카페
경기불황이 장기화 되고 있지만, 카페는 지속적으로 생겨나고 있고 그래서인지 카페창업 시장에도 스몰 카페를 더 선호하는 움직임이 많이 보여지고 있습니다. 다소 진입장벽이 낮는 스몰 카페는 소자본으로 창업할 수 있고 작은면적(평수)에서 매장을 오픈할 수 있다는 장점과 주요 상권뿐만 아니라 주택가 곳곳에 들어갈 수 있다는 장점때문입니다.
스몰카페(Small Cafe)란?
스몰 카페는 단어적인 의미 그대로 작은 카페입니다.
약 15평(49.5㎡)내외의 면적으로 비교적 작은 카페를 통칭하지만 스몰 카페는 단순히 카페 매장의 면적이 작다라는 개념만은 아닙니다. Small, 하지만 Small 하면서 Strong한 카페를 ‘스몰 카페'라고 부르고 싶습니다. 면적이 작다라는 것만으로는 경쟁력이 없기 때문입니다.
많은 창업전문가들은 ‘작게 시작해서 크게 키워라’라고 이야기하고 ‘작은 카페가 무조건 좋다’라며 초기창업자들은 유혹하는 모습들을 많이 보았습니다. 하지만, 작다고해서 좋은 창업이 아니고, 작은카페라고해서 스몰 카페라 불리기는 힘듭니다.
작은 카페의 특징
1. 작은 카페의 특징은 바로 작은 매장으로 창업이 가능해 창업 비용을 줄일 수 있다는 점
2. 주택가나 골목상권에서 창업이 가능하므로 임대료/고정/유지비를 낮출 수 있다는 점
3. 커피 메뉴나 디저트 메뉴 등 카페의 메인이 될 수 있는 메뉴를 심플하게 구성해 전문성을 높일 수 있다는 점
4. 고객을 불특정 다수가 아닌 타겟팅(Targeting)해 고객관리 및 마케팅 할 수 있다는 점
많은 카페들이 창업시 상권분석과 고객분석을 소홀히 하고 예상 매출을 잘못뽑아 처음 의도했던 카페의 면적보다 크게 창업하는 경우가 많습니다. 또한 좋아 보이는 상권에 무작정 들어가려고 합니다. 창업 처음에는 자신감이 있고 할 수 있다는 의지로 버틸 수 있지만 높은 임대료와 인건비/고정비로 인해 버티질 못하는 경우가 많습니다. 설사 버틴다고 해도 주변에 경쟁력 있는 카페가 오픈한다면 매출은 나눠질 것이 뻔합니다.
중요한건 투자대비수익률(ROI)
창업에서 중요한 부분 중 하나가 투자대비수익률인 ROI(Return on Investment)에 관한 부분입니다.
ROI = 순이익/총투자비로 계산할 수 있습니다. 카페창업 총 투자비용(카페공사/임대보증금/권리금)대비 순이익률이 어떤가에 따라 ROI는 높아집니다. 카페창업전 바로 이 ROI에 대한 개념이 있어야 합니다. 매출을 높여 ROI를 높이는 방법이 있지만 총투자비를 낮춰 ROI를 높이는 방법도 있습니다.
창업은 수치싸움입니다. 내가 일정금액을 투지해서 카페를 운영했을 때 돈을 벌어야 하는 것이고, 총 창업비 대비해서 타당한 수익이 발생해야 하는 것입니다.
예를들어 A/B카페를 비교해 수익률을 가정해 보겠습니다.
A 카페 : 면적 40평 총 투자비 3억 5천만원 순이익 600만원. ROI = 20.5%
B 카페 : 면적 18평 총 투자비 1억 5천만원 순이익 350만원. ROI = 28.0%
A카페와 B카페를 비교해보면 월 순이익은 A카페가 600만원으로 B카페에 비해 훨씬 높습니다. A카페가 돈을 많이 벌고 좀더 큰 카페를 운영해 멋스럽게 보일 순 있지만 ROI수치를 보면 실상은 다릅니다. 월 350만원의 순이익을 내는 B카페가 ROI는 A카페에 비해 훨씬 높은 수치이죠. B카페의 창업이 훨씬 더 현명한 창업이라고 할 수 있습니다. 이와 같이 창업에서는 순이익 보다 투자대비수익률의 수치가 중요합니다.
작으면 다 성공하나?
큰(면적/투자비)카페에 비해 작은카페가 많은 부분에서,카페유지능력이 높다는 것이지 단순히 작다는 것만으로 성공할 수 있는것은 아닙니다. 작은카페 5년차인 필자도 카페유지능력은 장사에 있어서 너무나 중요하다고 생각합니다. 이런 카페유지능력(낮은 임대료, 인건비, 낮은 고정비등)을 가지고 있는 것만으로도 장사에서 너무나 힘이 되기 때문입니다. 장사가 잘되지만 카페들이 묻닫는 대부분의 경우는 바로 ‘높은 임대료’인 경우가 많습니다. 그렇기 때문에 카페를 낮은 고정비용으로 유지 할 수 있는 것만으로도 카페운영에 많은 도움이 됩니다. 하지만 이런 카페유지력을 가지고 있더라도 차별화된 카페만의 매력이 없다면 성공하기 어렵습니다.
작은카페로 성공하려면 무엇보다 작은 매장(면적)을 극복할 수 있는 무기가 있어야 합니다.
1. 시그니쳐 메뉴를 만들어라.
작은 카페의 실패 중 하나는 ‘다양한 메뉴’를 선보이려는 욕심에서 옵니다. 단순히 유행하는 다양한 메뉴들을 가져다 놓고 ‘프랜차이즈 카페’의 모습을 모방하려고 하는 모습에서 경쟁력을 잃고 마는 것이지요. 작은 카페에서 적은 인원으로 다양한 메뉴와 디저트를 만들어내는건 무리가 있습니다. 심플하지만 이 카페에서만 먹을 수 있는 핸드메이드 디저트와 음식들을 만들어내는 것이 중요합니다. 정성들여 만드는 커피와 음료들이 고객들의 신뢰를 얻을 수 있습니다.
2. 골목상권 진입해라
꼭 A급상권에 진입할 필요가 없습니다. 또한 유동이 너무 없는 상권이나 새롭게 상권이 형성되는 곳은 신중할 필요가 있습니다. 가용예산에 맞게 주택상권이나 골목상권에 자리를 잡아야 합니다. 예상매출액에 맞춰 임대료를 역으로 계산하면서 합리적인 점포를 찾는 것이 중요합니다.
3. 고객분석과 고객관리가 중요하다
상권에 따라 고객의 연령과 성별, 시간대와 소비수준, 소비패턴이 다 다릅니다. 상권분석 데이터로만 분석할 수 없을정도로 다양합니다. 그래서 상권의 영향권에 있는 고객들의 성향을 잘 분석해야 합니다. 소비수준이 낮은 곳에서 비싼 커피를 팔수 없고 소비수준이나 문화수준이 높은 곳에서 저렴하게만 팔아선 안된다는 것입니다.
또한 작은카페의 특장점인 타겟팅된 고객에게 ‘정’으로 다가갈 필요가 있다. 고객과의 관계성은 프랜차이즈카페에서 잘 할 수 없는 부분이고 놓치는 부분이기 때문에 동네/골목상권에서의 고객과의 관계성은 카페창업의 성패로 나뉘기도 한다.
4. 카페의 스토리가 있어야 한다
고객들은 스토리로 브랜드를 이해하는 경우가 많습니다. 메뉴의 스토리가 됐든, 카페창업의 스토리가 됐든, 카페오너의 스토리가 됐든 스토리를 카페매장에 녹여낼 수 있어야 합니다. 바이럴 마케팅은 이런 스토리에서 자연스럽게 만들어져야 합니다. 우연히 찾은 카페에 “핑크 펭귄”이 있다면 한번 더 찾게되는 매장이 되지 않을까 생각합니다.
