에스프레소 추출의 가장 흔한 문제, 채널링_원인부터 해결까지 완전 정복

에스프레소를 추출하다 보면 맛이 갑자기 이상하게 밋밋해지거나, 크레마가 얇고 흐릿해지고, 바디감이 사라지는 경우가 생깁니다. 분명히 똑같은 원두에 같은 머신, 같은 그라인더를 썼는데도 왜 그럴까요? 이럴 때 가장 먼저 의심해야 할 것이 바로 채널링(Channelling)입니다.

 

채널링

오늘은 카페를 운영하시는 사장님들과 바리스타 여러분께, 채널링이란 무엇인지, 왜 생기며, 어떻게 예방할 수 있는지에 대해 글을 써보록 하겠습니다.

 

 

채널링이란?

채널링(Channelling)은 물이 커피 퍽(도징된 커피층)을 통과할 때 일부 특정 경로로만 빠르게 통과하며 추출이 비정상적으로 이뤄지는 현상입니다. 쉽게 말해, 물이 땅속에서 갈라진 틈이나 물길처럼 한쪽으로만 새어버리는 것과 같습니다.

 

예를 들어, 커피 퍽의 한쪽은 강하게 압축되어 있고 다른 쪽은 느슨하다면?
→ 물은 저항이 약한 쪽(느슨한 부분)으로만 흘러가고, 그 결과, 커피는 균일하게 추출되지 않고 일부는 과다 추출, 일부는 미추출 상태가 됩니다.

 

 

채널링의 문제점

채널링은 단순히 추출 속도의 문제가 아닙니다. 에스프레소 전체의 퀄리티에 직접적인 악영향을 줍니다.

채널링이 일어날 경우에 다음과 같은 증상들이 나타납니다.

- 크레마가 불균형하거나 거의 없다.
- 맛이 얇고 물맛이 강하다.
- 쓴맛만 강하고 향미가 없다.
- 일관성이 떨어진다.
- 같은 레시피라도 하루에 수십 번 맛이 달라진다.

 

영업 현장에서 이런 문제가 발생하면, 고객의 만족도는 떨어지고, 재방문율도 낮아질 수 밖에 없습니다. 그렇기 때문에 채널링은 반드시 인지하고 컨트롤 가능한 변수로 만들어야 합니다.

 

 

채널링이 발생하는 원인

1) 잘못된 도징
: 커피를 바스켓에 담을 때 중앙에 쏠리거나 한쪽에만 몰려있다면 물 흐름이 불균형해집니다.
2) 탬핑 압력의 불균형
: 탬퍼가 기울어진 채로 압을 가하거나 힘이 일정하지 않으면 퍽이 한쪽만 눌리게 됩니다.
3) 포터필터의 바닥을 치는 ‘태핑’ 습관
: 탬핑 후 포터필터를 ‘툭툭’ 치면 이미 만들어진 퍽 구조가 무너져버립니다. 그 결과 채널링 발생 확률이 급증합니다.
4) 바스켓에 과도한 양을 도징
: 바스켓 사이즈에 맞지 않는 양을 억지로 담으면 헤드스페이스가 부족해지고, 물이 일정하게 분산되지 못합니다.
 5) 프리 인퓨전 없이 바로 추출
: 추출 전 물로 커피층을 부드럽게 적셔주는 과정이 없다면, 압력이 걸릴 때 커피가 튀거나 터지면서 채널링이 생길 수 있습니다.
6) 포터필터 물기 미제거
:포터필터 내부에 물기가 남아있으면 커피와 물이 닿는 면이 불균일해져서 추출이 비정상적으로 진행될 수 있습니다.

 

 

채널링 예방법

1) 도징 시 고르게 담기
커피를 바스켓에 담을 때 중앙부터 양옆으로 골고루 퍼지도록 스핀하거나, 도징툴(WDT 툴)을 사용하면 좋습니다.
2) 탬핑은 정확하게 수직으로
수직 탬핑은 기본 중의 기본입니다. 힘이 너무 세거나 약해도 안 되고, 일관되게 수직 방향으로 누르는 것이 중요합니다.
3) 태핑 습관은 버리세요
탬핑 후 포터필터를 치는 건, 일관된 추출을 방해하는 가장 큰 요소입니다. ‘하지 말 것’ 목록 1순위로 기억하세요.
4) 적절한 도징량 유지
사용 중인 바스켓 사이즈를 확인하고, 바스켓 용량에 맞는 도징량을 정량적으로 담는 것이 중요합니다.
예: 18g 바스켓에는 18g 전후 도징
5) 프리 인퓨전 적극 활용
프리 인퓨전(Pre-infusion)은 커피 퍽에 미리 물을 적셔주어 추출 시 물 흐름을 균일하게 만드는 데 큰 도움이 됩니다.
추출 안정성 확보에 매우 효과적입니다.
6)추출 전 포터필터 물기 제거
극세사 수건 등으로 포터필터 내부를 항상 건조한 상태로 유지하세요. 미세한 수분도 추출 결과에 영향을 줍니다.

 

 

채널링은 경험으로 잡는다.

채널링을 확인 하는 방법으로는 추출되는 에스프레소를 확인하여 맛을 보는 것입니다. 채널링이 발생한다면 포터필터를 비우고 다시 도징한 후 수직 탬핑 후 재추출을 해 봅니다. 그래도 반복하여 채널링이 발생한다면 그라인더의 날상태 및 머신 압력을 체크해 보는 것도 한 방법입니다.  채널링을 완벽하게 막는 건 어렵습니다. 하지만 우리가 통제 할 수 있는 추출 변수들을 최대한 정리하고, 반복 테스트를 통해 ‘내 매장만의 레시피’를 만든다면, 채널링을 거의 없는 수준까지 줄일 수 있습니다.

 

매장에서 같은 원두로 하루에 10샷 정도 테스트 추출 → 크레마, 향, 맛 비교 → 최적화 세팅 도출 이런 형태로 결과를 기록해 나간다면 문제점 발견도 쉽고 개선해 나갈 수 있습니다. 채널링은 에스프레소 퀄리티를 떨어뜨리는 가장 흔하면서도 치명적인 문제이지만, 원인과 예방법을 알고 실천한다면 충분히 개선 가능합니다. 

 

커피는 디테일의 싸움이라고도 할 수 있습니다. 

작은 습관 하나, 작은 세팅 하나가 결국 내 카페의 브랜드를 결정짓는 맛의 퀄리티로 이어지는 만큼 절대 소홀히 할 수 없습니다.