스페셜티 커피(Specialty Coffee)와 마이크로랏(Micro Lot) 커피에 대한 이해와 차이점
커피의 소비측면으로 볼 때, 우리는 제3의 물결 중심에 서 있습니다. 제1의 물결은 인스턴트 커피를 통한 커피의 대중화 시대, 제2의 물결은 1970년대 스타벅스 등 대형 프랜차이즈를 중심으로 에스프레소 기반의 다양한 음료들을 선보인 시대. 그리고 현재는 제3의 물결, 스페셜티 커피(Specialty Coffee)의 시대입니다.
스페셜티 커피(Specialty Coffee)란,
미국 스페셜티 커피협회(Specialty Coffee Association of America, SCAA)에서 규정된 커피의 맛과 평가도표에 따라 80점이상의 높은 점수를 받은 커피를스페셜티 커피라고 정의합니다. 스페셜티의 충족조건에는 몇가지가 있습니다.
1. 생산지 농장의 품종이 단일하고 분명한것
2. 커피재배 과정에서 수확과 가공과정이 확실한 품종
3. 생산지 농장의 개성있는 풍미가 우수해야할 것.
4. 최종 추출되는 한 잔에서 컵의 향미가 평가도표상 일정점수 이상이 되어야 할것
스페셜티 커피라는 용어는 1974년 에르나 크누첸(Erna Knutsen 1921-2018)에 의해 <Tea & Coffee Trade Journal>에 “Specialty Coffee”라는 용어를 처음 쓴 뒤 1978년 국제커피회의 강연에서 이를 다시 사용함으로 커피 관계자들 사이에 확산되었습니다. 그녀는 스페셜티 커피가 “Special Places”에서 나온다고 했다. 홈카페 시장이 확장되면서 스페셜티 시장은 점점 스포트라이트를 받고있는데, 오늘은 스페셜티 커피에 대해 처음 언급한 에르나 크누첸(Erna Knutsen)과 함께 스페셜티 커피와 마이크로랏 커피에 대해 알아보고자 합니다.
그녀는 1974년 기고문(Tea & Coffee Trade Journal)에서, 가장 좋은 향미를 지닌 커피 생두는 특별한 미세기후를 갖춘 곳에서 나온다.(The term was used to describe beans of the best flavor which are produced in special microclimates.)
라고 언급합니다.
에르나 크누첸이 강조한 것은 오직 '생두'였습니다. 산지별로 드러나는 특별한 풍미, 즉 '생두의 개성'을 중시한 것입니다. 세게의 생두를 모아 커핑하는 수입회사의 컵테이스터였기 때문에 가능한 사고방식인지도 모르겠습니다. 크누첸은 그때까지 두루뭉술하게 취급받던 양질의 커피를 새로운 이름으로 명명했습니다. 품질에 걸맞는 이름을 얻음으로써 '고품질 커피'는 이전과 다른 이미지와 명확한 실체를 얻게 된 것입니다. 사람들은 기꺼이 비싼 가격을 지불하고서라도 스페셜티 커피의 맛과 향을 삽니다.
SCAA 평가기준으로 80점 이상의 점수를 받으면 스페셜티 커피로 인정합니다. 하지만 에르나 크누첸이 언급한 "미세기후"라는 말의 의미는 소규모 한 부지의 농장이라고 지칭하면 더 이해하기가 쉽습니다. 한 농장에서 같은 미세기후들을 겪으면서 자란 커피나무들에서 수확한 생두가 더 좋은 향미를 가진다는 사실입니다. 마이크로 랏(Micro Lot)이라는 의미와도 일맥상통합니다.
마이크로랏 커피란,
Micro-Lot 이란 대규모 농장이 아닌 특정한 구역을 구분하여 특별관리된 소량의 커피를 생산하는 것을 의미합니다. 일반적으로 커피들은 동일한 품종으로 생산되며 농장뿐 아니라 농장주의 이력까지도 추적이 가능합니다. 그만큼 투명한 생산을 한다고 할 수 있겠습니다. 하여 마이크로랏 커피의 품질 또한 고품질과 우수한 맛으로 고가의 가격에 거래가 되고 있습니다. 산지가 단지 '나라'별 구분이었던 때가 지났고 어느새 '지역'을 따지고 더 세분화하여 '세부지역' 혹은 '농장주' 곧 한 농장의 커피수확물을 구매해 커피로 마시는 스페셜화가 진행되는 추세입니다.
마이크로랏에서 생산된 상품들 중에 스페셜티로 분류되는 경우가 많기 때문에 사람들이 마이크로랏이 스페셜티라고 인식하는 경우가 있지만, 마이크로랏 커피가 우수한 품질을 가지고 있지만 마이크로랏에서 생산되는 커피 전부가 스페셜티라고 정의내릴 수 없다는 차이점이 있습니다.
홈카페 족들의 니즈를 충족시키기 위해 조금만 관심을 가지면 얼마든지 질좋은 생두를 구매해 다양한 향미를 충족시킬 수 있습니다. 스페셜티와 마이크로랏 커피의 차이점에 대한 이해를 가지고 마시는 커피는 더욱 맛있을 수 밖에 없지 않을까요? 자신에게 가장 잘 맞는 향미를 찾아 도전해 보시는 것도 좋은 경험이 되지 않을까 생각합니다. 향미가 뛰어난 커피는 건강에도 좋고 기분도 즐겁게 만들어 주니 일석이조입니다. 커피 한 잔의 위로함과 즐거움이 당신의 삶에 함께하기를 바랍니다.
